1. Hacemos los filetes de la manera que acostumbramos, pero sin rebajarlos ni cortarlos para emprolijarlos, para que no pierda espesor en el paso 4.
2. Las dejamos secar en papel absorbente o de diario con sal gruesa, cubriéndolas en su totalidad, a la intemperie por unas horas.
3. Les agregamos sal y azúcar, en igual proporción, y las colocamos en un tapper en la heladera durante 2 horas (cuando se haga “baba” a su alrededor las retiramos)
4. Luego los «prensamos» con 2 vidrios, de unos 20 cm x 20 cm, mas algo que haga de peso arriba, todo para evacuar el liquido.
5. Luego les ponemos otra vez varias capas de papel absorbente abajo y arriba de las mojarras, para que se retire el jugo de los restos de sal y azúcar.
6. Por ultimo, les ponemos sal gruesa, la cual no la seca como la fina, y las colocamos en la heladera hasta el día que las necesitemos.
7. Cuando estemos pescando, es cuando finalmente los rebajamos y cortamos a gusto.
8. Opcional: colocar colorante repostero en pasta (anilina de repostería), del color que quiera con un pincel, 2 o 3 veces cada una hora, ademas de ponerle en el momento de agregarle sal y azúcar.

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